ศิลปะการทำเนยแข็งเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ ซึ่งซับซ้อนน้อยกว่าที่เราคิดไว้มาก หากคุณเป็นนักเลงชีส การรู้วิธีทำชีสเองที่บ้านสามารถปลดล็อกโลกแห่งความเป็นไปได้ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ สำหรับนักทำชีสมือใหม่ ควรเริ่มด้วยชีสเนื้อนุ่มอย่าง เชฟเร หรือ มอซซาเรลล่า ซึ่งใช้ขั้นตอนน้อยกว่าและบ่มให้มีอายุน้อยที่สุด 

เมื่อคุณเข้าใจพื้นฐานแล้ว ชุดค่าผสมจะไม่มีที่สิ้นสุด ตั้งแต่แกะไปจนถึงนมวัว ไปจนถึงสมุนไพรที่เพิ่มเข้ามา หรือแม้แต่นมที่ปราศจากนม คุณสามารถสร้างชีสในฝันของคุณได้ เพื่อช่วยให้คุณเริ่มต้นเส้นทางการทำชีส ต่อไปนี้เป็นพื้นฐานที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อเริ่มต้นทำชีสที่สดใหม่และอร่อยที่สุดที่บ้าน

พื้นฐานของการทำชีส

พื้นฐานของการทำชีสนั้นเหมือนกันตั้งแต่เริ่มกระบวนการ แม้ว่าความลึกของกระบวนการจะแตกต่างกันไปตามประเภท แต่ชีสทั้งหมดต้องผ่านขั้นตอนการจับตัวเป็นก้อน การทำให้แข็ง การขึ้นรูป การใส่เกลือ และการบ่ม

การแข็งตัว

ขั้นตอนแรกในการทำชีสคือการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งเป็นกระบวนการเปลี่ยนนมจากของเหลวให้เป็นของแข็ง ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส การแข็งตัวสามารถทำได้โดยการทำให้เป็นกรดหรือด้วยเรนเน็ต

บทความที่น่าสนใจ : วิธีที่คุณรู้ว่าสร้อยคอเพชรเป็นของแท้

เรนเน็ต

การแข็งตัวที่พบมากที่สุดที่ใช้สำหรับชีส “กึ่งแข็ง” หรือ “ชนิดแข็ง” คือการเติมเรนเน็ต เรนเน็ตเป็นเอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนในนมรวมตัวกัน เอ็นไซม์เหล่านี้มักถูกสกัดจากกระเพาะอาหารของลูกโคที่ยังอายุน้อย แต่ยังสามารถเป็นจุลินทรีย์จากเชื้อราหรือจากพืช ไปจนถึงนมที่มีหนาม

การทำให้เป็นกรด

การสร้างเนยแข็งแบบ “สด” หรือ “นิ่ม” ที่ไม่ผ่านการกดจะใช้กระบวนการทำให้เป็นกรดเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน การทำให้เป็นกรดเกิดจากการผสมนมเข้ากับเชื้อเริ่มต้น (แบคทีเรียที่มีชีวิต) กรดซิตริก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู เพื่อเพิ่มระดับความเป็นกรดของนม สิ่งนี้จะเปลี่ยนแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลคติกและเริ่มกระบวนการทำให้นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยว

เมื่อนมเริ่มแข็งตัว จะแยกตัวเป็นเคิร์ดและหางนม ของแข็งหรือเคิร์ดของนมจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อปลดปล่อยของเหลวหรือหางนมออกมามากขึ้น ขนาดของเต้าหู้ที่ตัดแล้วจะส่งผลต่อปริมาณของเหลวที่คงอยู่ ซึ่งจะกำหนดพื้นผิวของชีสที่ได้ เพื่อให้ชีสนุ่มขึ้น เต้าหู้จะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ขึ้นหรือขูดให้น้อยที่สุด 

เมื่อทำชีสที่แข็งขึ้น นมเปรี้ยวจะถูกฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จากนั้นนำไปแปรรูปเพิ่มเติมโดยการคนหรือปรุงอาหารเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่แห้งและนุ่มยิ่งขึ้น เมื่อเคิร์ดได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว หางนมจะถูกระบายออก เหลือเคิร์ดที่เหลือไว้ ซึ่งจะไปยังขั้นตอนต่อไปของการใส่เกลือ การขึ้นรูป และการบ่มให้เป็นชีส

การใส่เกลือ การสร้างรูปร่าง และการบ่ม

ขั้นตอนสุดท้ายของการทำชีสจะแตกต่างกันไปตามเนื้อสัมผัสของชีสขั้นสุดท้าย แต่แต่ละขั้นตอนจะรวมถึงการขึ้นรูป การใส่เกลือ และการบ่ม

บทความที่น่าสนใจ : สป็อคและทีปริง Trek Twitter สูญเสียความคิดร่วมกันในวิดีโอ

การสร้าง

ชีสแต่ละประเภทจะมีรูปร่างที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ล้อ ลูกบอล บล็อก หรือท่อนซุง นมเปรี้ยวที่กดแล้วจะถูกใส่ลงในแม่พิมพ์ ขจัดของเหลวส่วนเกินออกและขึ้นรูปเป็นรูปร่างที่ต้องการ

เกลือ

เพิ่มเกลือลงในชีสเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่เกลือยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและเป็นฐานสำหรับเปลือกตามธรรมชาติของชีส คุณสามารถเพิ่มเกลือลงในนมเปรี้ยว ถูด้านนอกของชีสเมื่อกดลงในแม่พิมพ์ หรือผสมในน้ำเกลือเพื่อให้ชีสซึมเข้าไป

อายุ

ระยะเวลาที่ชีสจะสุกขึ้นอยู่กับชนิดของชีสและเนื้อสัมผัส สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากทำหรือปล่อยให้ผ่านกระบวนการบ่ม (การกลั่น) ซึ่งเป็นกระบวนการบ่มชีสเป็นเวลาหลายเดือนถึงหลายปีจนกว่าจะสุกงอมตามที่ต้องการ

---

ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ flatheadvalleycowboychurch.com อัพเดตทุกวัน