How Is Fine Chocolate Made? วิธีทำช็อกโกแลตคุณภาพ
ช็อกโกแลตบาร์ที่คุณเห็นนั้น มีส่วนผสมหลักๆด้วยกัน 3 อย่าง นั้นคือ
- เมล็ดคาเคา (Cacao beans)
- ไขมันคาเคา หรือ เรียกว่า ไขมันโกโก้ในบางประเทศ (Cacao butter or Cocoa butter)
- น้ำตาล (Sugar)
แต่ในช็อกโกแลตบางประเภทจะพบว่ามีส่วนผสมอื่นๆอีก อย่างเช่น วนิลา (Vanilla) เลซิติน (Lecithin) ขึ้นอยู่กับประเภทของช็อกโกแลต แต่จะสังเกตได้ว่ายิ่งเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูง ส่วนผสมก็จะน้อยลงเท่านั้นค่ะ
เริ่มต้นจากส่วนผสมที่สำคัญที่สุด นั่นคือ เมล็ดคาเคา ซึ่งได้มาจากการเก็บเกี่ยวผลคาเคาที่สุกแล้ว แยกเปลือกและเมล็ดออก จากนั้นนำเมล็ดคาเคามาหมักและตากแห้ง เมื่อขั้นตอนต่างๆเหล่านี้เสร็จสิ้น ก็จะเข้าสู่กระบวนการในส่วนของผู้ผลิตช็อกโกแลตนั่นเองค่ะ สำหรับท่านใดที่สนใจเรื่องราวของขั้นตอนเริ่มแรกตั้งแต่เก็บเกี่ยวผลคาเคา สามารถดูได้จากลิงค์ด้านล่างนี้ได้ค่ะ
ก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอนการผลิต เราต้องทำการตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดคาเคาก่อนเรียกขั้นตอนนี้ว่าการ (Cut Test Beans)
เพื่อตรวจสอบทั้งในเรื่องของคุณภาพเมล็ดรวมไปถึงรสชาติและกลิ่นที่สำคัญเราต้องระวังสิ่งที่อาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น เชื้อราหรือแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เมื่อผู้ผลิตได้เมล็ดคาเคาที่มีคุณภาพแล้ว ก็จะเริ่มเข้าสู่กระบวนการผลิตต่อไป เรามาดูกันว่าก่อนจะมาเป็นช็อกโกแลตคุณภาพนั้นต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้างค่ะ
ขั้นตอนที่ 1 : การคั่วคาเคา (Cacao Roasting)
หนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่จะเป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนากลิ่นและรสชาติของคาเคา ซึ่งถือเป็นงานที่ซับซ้อนและท้าทาย แต่ก็คุ้มค่าที่จะพยายามและเรียนรู้ไปกับมัน เพื่อใช้ประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ ให้เชี่ยวชาญและสร้างสรรค์ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพ
เนื่องจากอุตสาหกรรมช็อกโกแลตเป็นอุตสาหกรรมที่เพิ่งเกิดขึ้น ทำให้อุปกรณ์และข้อมูลต่างๆในการผลิตรวมทั้งการคั่วเมล็ดคาเคายังไม่ได้มีการพัฒนาเหมือนกาแฟ แต่อย่างไรก็ตามก็เติบโตขึ้นมาอย่างรวดเร็ว
ขั้นตอนที่ 2 : บดและแยกเปลือก (Cracking and Winnowing)
เมล็ดคาเคานั้นมาพร้อมเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดคาเคาอยู่ เมื่อคั่วเสร็จ จะถูกนำมากะเทาะให้แตกและทำการแยกเปลือกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป
ขั้นตอนที่ 3: บดและผสม (Refining and Conching)
จากนั้น Cacao nib จะถูกนำไปบดด้วยความเร็วและที่อุณหภูมิสูง จนกลายเป็นของเหลวหนืด สีน้ำตาล ที่มีความนุ่มนวลและสม่ำเสมอ เรียกว่าช็อกโกแลตเหลว (Cacao liquor หรือ Chocolate liquor) ซึ่งมีไขมันโกโก้ (Cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ และเราจะสามารถใส่ส่วนผสมตามสูตรช็อกโกแลตของเราในขั้นตอนนี้
ขั้นตอนที่ 4: การควบคุมการจัดเรียงตัวของผลึกไขมัน (Tempering)
เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อโครงสร้างของช็อกโกแลตอย่างมาก เพราะผลึกในไขมันโกโก้ที่ไม่ผ่านการจัดเรียงจะมีแนวโน้มที่ไม่คงที่ แต่ด้วยขั้นตอนนี้จะเป็นการจัดเรียงไขมันด้วยการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้คุณได้ช็อกโกแลตที่มีความมันวาวเป็นประกาย เงางาม และมีลักษณะเฉพาะ
ขั้นตอนที่ 5: การขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ (Molding and Packing)
เป็นขั้นตอนในการเปลี่ยนช็อกโกแลตเหลวให้กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์ โดยการเทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง จากนั้นก็นำมาลงบรรจุภัณฑ์ก็เป็นเสร็จวิธีการ จะได้ช็อกโกแลตคุณภาพพร้อมรับประทานนั้นเองค่ะ
อ่านบทความข่าวสารอื่น ๆ เพิ่มเติมได้ที่ flatheadvalleycowboychurch.com อัพเดตทุกสัปดาห์